Tüketici Süt Konusunda Dikkatli Olmalıdır

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi ve Süt Akademisi Eğitim Koordinatörü Prof. Dr. Barbaros Özer çiğ süt ile ilgili soruları yanıtladı.

Tüketiciler neden çiğ süt konusunda dikkatli olmalı?

Çiğ süt, en hafifinden en ağırına kadar tortu içerebilir. Ağır metaller, mikrobiyal toksinler ve antibiyotikler sütte en olası kalıntılardır. Çiğ sütün sağıldığı andan itibaren tüm kontrol parametrelerine kesinlikle uyulmalıdır. Sağılan hayvanın sağlığı ve refahı uygun şekilde korunursa bu kalıntıların süte geçmesi önlenebilir.

Tüketici olarak bu artıkları bertaraf etme şansımız var mı?

Tüketici olarak aldığımız süt ve süt ürünlerinde bu kalıntıları ortadan kaldırmak mümkün değildir. Çiğ süt ve işlenmiş sütün kayıtlı işletmelerde ve doğru üretim uygulamaları uygulanarak üretilmesi sağlanmalıdır.

Bazı uzmanların deyimiyle konserve süt ölü süt müdür?

Kutulu süt veya daha doğrusu işlenmiş içme sütü (UHT, pastörize içme sütü vb.) ölü sayılmaz. Öncelikle "ölü süt" ifadesinin hiçbir bilimsel geçerliliği ve dayanağı yoktur. "Ölü" terimi, sütün bazı bileşenlerinin ısı uygulamasıyla zarar görmüş olduğu anlamına gelir. Ancak hiçbir tüketicinin evinde çiğ süt tüketmediği ve eve alınan çiğ sütün kaynama sıcaklığında (100 °C civarında) uzun süre (10-15 dakika) ısıl işleme tabi tutulduğu düşünüldüğünde, bir daha kısa süre (endüstriyel ölçekte 15-30 saniye arası) ve daha düşük sıcaklıklarda (15-30 saniye arası) 72-75 C) bileşenler neden ısıtılmış sütte "ölü" duruma geçiyor?

Tüketici olarak çiğ süt alıp yoğurt yapmanın bir zararı var mı?

Mikrobiyolojik bir sorunu yoktur. Evde yoğurt yapılmadan önce yoğurdun uzun süre kaynatıldığı düşünülürse tüm mikroorganizmaların öldürüldüğü bilinmektedir. Bununla birlikte kayıt dışı işletmelerden (üreticilerden) temin edilen çiğ sütlerin içeriği bilinmediği için bazı risklerle karşılaşması muhtemeldir. Süt hayvanlarının tükettikleri yemlerden gelebilecek küf toksinleri ısıl işlem veya benzeri uygulamalarla uzaklaştırılamadığından bu toksinleri tüketmemiz mümkün değildir. Çiğ sütün kaynağından itibaren takip edildiği ve insan müdahalesinin olabildiğince az olduğu üretim süreçlerinden geçmiş yoğurtları tüketmek daha sağlıklı ve güvenlidir.

Peynir evde yapılır mı?

Yoğurtta olduğu gibi peynir de evde yapılabilir. Ancak yukarıda da belirttiğimiz gibi çiğ sütten gelebilecek riskleri de göz ardı etmemeliyiz. Üreticilerin artık son kullanma tarihi geçmiş peynirleri geri alıp yeniden kullandıkları söyleniyor. Kanunen, iade edilen peynirin kullanımı veya imhası belirli kurallara tabidir. Son kullanma tarihi geçmiş peynirlerin cheddar peyniri üretiminde kullanılması yasaktır.

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği peynirin sadece işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabileceğini belirtmektedir. Kanuna göre piyasadan toplanıp iade edilen kaşar peynirlerinin yeni kaşar peyniri üretiminde kullanılması ve "çedar" olarak satılması mümkün değildir.

Haber Kaynağı